不粘锅干烧释放有毒物
2020-11-24 17:18:00 来源: 人民网-生命时报
关注新华网
关注头条江西
图集

  煎炒烹炸时,粘锅是大家都会遇到的烦恼。粘锅不但影响菜的外观和口感,还容易变糊,产生致癌物质。为了避免粘锅及炒菜时少放油,不粘锅应运而生。在选购不粘锅的时候,大家会看到各种各样的涂层或者材质,有麦饭石、陶瓷、大理石甚至钻石,着实让人眼花。

  其实,不粘锅可分为两大类:一类是物理不粘锅,通过锅体材质、锻造工艺、使用保养等使得锅具对食物的粘黏性降低,如章丘铁锅、多层不锈钢锅、钛锅等。还有一类是涂层不粘锅,根据涂层材质不同,可以分为含氟聚合物类(如特氟龙系列)和硅氧聚合物类(如陶瓷类)。

  现在市面上出现了很多表面有麦饭石粉涂层的不粘锅具,打着麦饭石的旗号吸引消费者,但其功效并不理想。大多数纯麦饭石产品质地较脆,一般不能见明火,遇到高温就容易裂开。还有,大理石、钻石等不粘锅也是商家炒作出来的,并不实用。

  按照涂层特质看,含氟类涂层不粘效果好,但硬度、耐磨性较差,用久了容易出现划伤。不粘锅的主要健康风险围绕着涂层是否安全。2005年,美国环保署发现生产聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸铵(PFOA)可能致癌。不过其在制成品中含量甚微,不足以造成安全风险,并且很多厂家已弃用,选择正规品牌即可。其实,聚四氟乙烯这种材料的化学性质稳定,本身不会被人体消化吸收或发生反应,也不需要担心在烹饪过程中脱落。聚四氟乙烯涂层不粘锅,主要防止的是高温烹饪尤其是干烧。它在260℃时缓慢开始发生反应,高于400℃时分解速度迅速升高,并产生一定有毒物质。我们平时烹饪温度多处于200℃左右,很多油的烟点在250℃以下,较安全。但如果发生干烧,温度会在短时间内超过400℃,造成锅具损伤,带来健康风险。

  还有一点,聚四氟乙烯硬度、耐磨性差,使用清洗时应尽量避免与坚硬物体接触,所以不能用金属锅铲、钢丝球。另外,由于涂层为喷涂,可能存在没有完全覆盖锅体金属的问题。烹饪中过多使用酸性食物,易腐蚀没有覆盖到涂层的金属,造成形变、涂层剥落。烹饪后不要迅速用凉水降温,避免金属热胀冷缩加剧,使得涂层更易脱落。

  陶瓷涂料的不粘锅硬度高、热稳定好、耐腐蚀,美中不足的是不粘效果持续力差一些,一般6~9个月就会开始失效,但随着材料、工艺的改进,这一缺点已有所改善。

  综上,选不粘锅主要依据使用习惯、频率及预期价格。“豪放”的烹饪风格,可以考虑物理不粘锅或陶瓷涂层不粘锅。常用不需要搅拌、磨擦的烹饪方式,风格较为“柔和”可选择含氟涂层的,或者买一口较昂贵的专业级特殊配方涂层不粘锅。

+1
【纠错】 责任编辑: 刘媛
加载更多
闯荡“江湖” 守护“长江的微笑”
闯荡“江湖” 守护“长江的微笑”
我为老农留个影
我为老农留个影
秋日橙飘香
秋日橙飘香
初冬鄱湖 候鸟纷至
初冬鄱湖 候鸟纷至

010070290010000000000000011110741126780693